Гастрономические изыски

[Zmei]

Прочитал сегодня про механизм переворачивания шашлыков и в очередной раз выпал в осадок. Ну вы мужики даете!!!!!
В связи с этим хотел бы поделиться своими опытом по теме шашлыкоделия. Я понимаю,что прямо вот все мастера шашлыков и есть свои замечательные рецепты, но все же быть может это кому-то и сгодится. Могу сказать, что шашлыки меня заочно научили делать два человека. Это упоминавшийся в этой ветке Сталик Ханкишиев и не менее знаменитый Илья Лазерсон. До этого я делал их интуитивно и не очень осознанно.
Так вот, посмотрев видос со Сталиком, где он разъясняет с термометром как нужно готовить свинину на шампурах правильно, просто подарил свои мангалы друзьям. Они очень удивились и обрадовались. Мангал должен быть низеньким. Мои все были высокими, и именно поэтому я мясо жарил по часу и больше. Поливал водичкой активно чтобы получить эффект подтушенного нежного мяса. И вроде бы все ок было. Иногда пересушивал. В общем стабильно хорошего результата не получалось добиться. Заказал себе разборный низенький мангал. И все. Больше не поливаю мясо водичкой. Никаких готовок по часу и более. Мясо на хороших горячих углях готовиться 20 минут. Схватывается румяной корочкой и остается сочным внутри. Всегда.
Дальше маринады. Тут конечно у каждого Абрама своя программа. Я мариновал по разному в десятке разных маринадов. Практически всегда нарезал килограммы лука. А потом посмотрел программу "Принципы Лазерсона" и с тех пор мясо мариную только в соответствии с этими принципами. Во чессно слово если мариную и жарю сам, никто ни разу не пожаловался. Итак:
1. Не добавлять в маринад кислоты. Т.е никакого вина, уксуса и т.д. Мы говорим о хорошем свежем мясе. Кислота разрушает структуру мяса.
2. Не солить. Соль вытягивает сок из мяса. Илья советует солить уже готовый шашлык.
3. На килограмм мяса столовая ложка готовой горчицы из баночки. Свинина любит горчицу. Я добавляю две ложки.
4.Лук. На килограмм мяса одна луковица на мелкую терку. Пропитывает мясо соком отлично просто. И не нужно строгать лук килограммами.
5. Специи. Перец. Илья советовал горошины перца прогревать на сковороде, затем молоть. Запах и вкус гораздо богаче. Я не прогреваю. Экономлю время. Можно вместо перца зиру. Просто пальцами размять семена. Тут главное не смешивать специи. Можно бадьян добавлять. Я часто мариную несколько видов. Это не занимает много времени.
6. Ложка растительного масла. Масло образно говоря доставляет ингредиенты маринада в мясо.
Если хочется чтобы прям цвет был прямо ах какой красивый можно добавит немного томатного соуса. В данном случае не важно, что это тоже кислота. Томатная паста также делает мясо сладковатым слегка.
Вот и все. Абсолютно ничего сложного. Все быстро, вкусно и абсолютно не напрягаясь. Делился этим опытом на рыболовном форуме, говорили мол лук пригорать будет. Ничего подобного. Просто после того как нашампурили мясо, нужно провести рукой и сбросить лук.
Если кому-то будет интересно, дайте знать, выложу еще несколько рецептов, которыми пользуюсь выезжая на природу.

[Muramasa]

Выкладывай Андрей! Эта ветка как раз для этого!

[Nikolay]

Zmei

Продолжай! Тема готовки мяса всегда и всем интересна!

[SilAnd]

Сам являюсь ярым фанатом Лазерсона)))

[Jicharka]

Выкладывай, Чаво спрашиваешь! Пускай соседи снизу знают что я их слюнями топлю )

[Andreich]

А расскажите кто умеет люля делать? То есть я знаю как замешать фарш, ингридиенты, но вот на шампура насадить никак не получается, вернее получается, но в процессе разваливается всё, спасает решетка. Нужны специальные шампура, широкие или не в этом дело?

[potapov sergey4]

Фарш должен быть охлажден. Шампура обычный, но перед налепливанием фарша его(шампура) обязательно накалить над мангалом. Затем скачиваешь холодной (!!!) водой руку, отделяет нужную порцию фарша и лепишь. Делать надо быстро, пока шампур не остыл. Ещё раз- фарш должен быть охлажденым! И лук в фар добавлять ТОЛЬКО белый! С красным все будет в мангале.

[SilAnd]

Еще один интересный канал.

[Алексий]

шикардосе вообще бомба получается!

[Zmei]

Сам являюсь ярым фанатом Лазерсона)))

Я не фанат. Мастеров своего дела великое множество. Илья только один из многих. Рассказывает интересно и доступно.Этот конкретно ролик я не смотрел. Тут уже он не бюджетно подходит. Шашлыки с изюминкой, так сказать.Белое вино, вустерский соус... Попробуй найди еще этот соус.
Кстати,если вдруг прям вот очень захотелось шашлыков, а на улицу погода не позволяет выползти, то можно вполне успешно их захреначить в духовке. Я использую стеклянную прямоугольную форму из жаростойкого стекла. На дно укладываю фольгу, на фольгу - тоненькие ломтики сала, мясо - на деревянные шампуры, шампуры укладываю на борта формы и в духовку. Сало в процессе начинает пригорать и поддымливать. Очень вкусным мясо получается. Не отличить от приготовленного на мангале. Фольга потом аккуратно собирается и выбрасывается. Форму только ополоснуть и все.

[Zmei]

А расскажите кто умеет люля делать? То есть я знаю как замешать фарш, ингридиенты, но вот на шампура насадить никак не получается, вернее получается, но в процессе разваливается всё, спасает решетка. Нужны специальные шампура, широкие или не в этом дело?

Попробуй отбивать фарш. Т.е. замешал фарш, потом берешь всю массу и плясь так смачно об миску. И так с десяток раз. При отбивании и тщательном вымешивании выделяется белок,который свяжет мясо. И все должно отлично на шампурах держаться. С горячими шампурами чревато, как мне кажется, работать. Можно запросто обжечься. А вообще смысл мучатся? Налепил котлет и на решетку. Вкус не изменится.

[glu_iv]

Шуточный рецепт)))
Бутерброд "Дружба народов")))
Надо
1. хлеб Украинский
2. драники Белорусские
3. котлета говяжья Русская
4. соусы по вкусу

Отрезаем два куска хлеба, можно их немного поджарить на гриле(я не жарил, потом догадался)

Обжариваем на гриле говяжьи котлеты

и драники

Нижний кусок хлеба намазываем соусом(в моем случае супер острый кетчуп)

укладываем на него котлету

Потом можно положить какую-нибудь зерень или тонко нарезанный помидор(у меня ничего не было)
Затем укладываем драник

Сверху намазываем мазиком, а лучше чесночно-сметанным соусом(у меня опять же ничего не было).
Накрываем вторым куском хлеба

И с удовольствием лопаем)))

Такой нормальный сиротский бутер получается)))

[Zmei]

Zmei

Продолжай! Тема готовки мяса всегда и всем интересна!

Продолжаю. Но не обещал, что это будет все про мясо.
Одно время я часто бывал на туристических слетах. И там меня часто просили приготовить карпа.
Это вкусно, просто,дешево и доступно. Вообще эта рыбка готовиться в духовке. На природе я пользуюсь коптилкой вместо духовки. Опилки не сыплю. По сути эта та же духовка. Если нет коптилки тоже не беда. Тогда фольга в помощь и угли мангала или костра. Просто рыбку нужно укутать полностью фольгой. А вот без сковородки сложно обойтись. Но можно обжарить и в кастрюле и в казане.
Итак понадобятся : карп, чем больше тем лучше, морковка, лук, соль, гранулированный чеснок, перец, 1-2 ложки сметаны. Лук и морковку я беру в равных пропорциях. Лук-полукольцами, морковку -на крупную терку. Обжариваем лук с морковкой на растительном масле минут 10. И дальше добавляем сметану. Тушим лук с морковкой под крышкой еще минут пять. Лучек с морковочкой становятся такими сладенькими. Карпа чистим. Я беру зеркального, чтобы меньше чистить. Потрошим, удаляем жабры, промываем. Со стороны брюшка делаем надрезы вдоль хребта, чтобы побольше морковочки влезло. Солим, перчим, чесночим. Затем запихиваем нашу зажарочку в брюшко и под жабры (есть любители голову перебрать) на протвинь (фольгу)и в духовку минут на 40-60. Наслаждаемся.

[Zmei]

Посмотрел выше на фотку с баклажанами и хочу поделиться еще одним не сложным рецептом. Нужны баклажаны, сливочное масло, соль и чеснок. Баклажаны моем, режем вдоль пополам. На решетке запекаем до мягкости.Даем остыть немного. Пока запекаются синенькие, чистим, моем и мелко режем чеснок. Чуть остывшие баклажаны освобождаем от шкуры и на разделочной доске максимально мелко их шинкуем. Далее в любой удобной посуде взбиваем железной вилкой баклажаны сливочное масло и чеснок. Естественно солим. Можно добавлять растительное масло вместо сливочного. Тоже будет очень вкусно. К мясу просто бесподобно. Просто на хлеб- тоже супер. Можно и без хлеба ложкой.

[Zmei]

Шуточный рецепт)))
Бутерброд "Дружба народов")))
Надо
1. хлеб Украинский
2. драники Белорусские
3. котлета говяжья Русская
4. соусы по вкусу

Илья, ты ведь недавно гостил у нас. Неужели тебя такими драниками угощали, как на фото? Будешь еще у нас,заезжай в гости, накормлю другими)